볶음밥

맛의 치라시즈시

재료(4인분)

  1. 식초 절임에 시타아지(아래 참조)대 4마리 분
  2. 미국 2컵(400cc)
  3. 합와세초
  4. 식초 1/3컵
  5. 설탕 큰 술 3
  6. 소금 작은 술 2
  7. 흰색 필요 참깨 큰 술 2
  8. 생강 1쪽
  9. 생강 초절이 절임 30g
  10. 청 지소의 잎 4~6장
  11. 모미노리에
열량 460kcal(한명 분)

만드는 법

초밥을 만든다.
쌀은 밥 30분 전에 씻어서 소쿠리에 올린다.
밥솥에 넣고 물 2와 1/4컵(450cc)를 넣어 다소 단단하게 짓다.
밥이 다 지어지다면 냄비에 합와세초의 재료를 합하고 강화까지 끓어오른다.
식탁 안쪽을 젖브키은로 닦아 새로 지은 밥을 열어 전체로 넓힌다.
합와세초이 뜨거울 때 밥에 남김없이 걸어 주걱으로 자르듯 대충 섞는다.
전체가 흡수되면, 부채로 부채질하고 급속히 뜨면서 재빨리 바삭 섞는다.
단단히 짠 젖은 브키은을 걸고 서늘한 곳에 두어서 식히다.
깨는 프라이팬에서 향기가 설때까지 카라이리하고 생강은 껍질을 벗기고 채치다.
생강 초절이 절임은 장식용으로 8장을 남기고 거친 조각. 맛(아래 참조)은 비스듬히 폭 1.5cm정도 깎아 잘 라로 해. 깨는 장식용으로 큰 술 1을 남기고 초밥과 생강, 다진 생강 초절이지), 모미노리도 넣고 잘 섞는다.
사발에 4등분씩 담아 재미를 4등분씩 방사상에 담는다.
장식용 생강 초절이 절임과 파랑 지소의 잎을 꾸미고 남는 깨를 흔들다.


---맛의 식초 절임 만드는 법---
1. 머리를 떨어뜨린다.
머리를 왼쪽으로 맛을 두고 가슴 지느러미의 붙어 있는 부분에서 식칼을 넣어 두께의 절반까지 홈을 넣다.
뒤집어 같이 칼질을 하다 머리를 쳐낸다.
측면을 건너 편에 두며 단면에서 배까지 4~5cm홈을 넣는다.
왼손으로 단면을 가볍게 열고 칼 끝으로 내장을 긁어내다.

2. 볼에 물을 치고 뱃속을 씻는다.
맛을 물에 담그면 몸이 멀겋게 되버려서, 손 끝에 물을 대고 속을 손가락으로 열번처럼 한다.
내장이 남아 있으면 냄새의 원인이 되고, 깨끗이 씻어. 특히 중골 부근은 피가 굳어 있으므로 공, 페이퍼 타올 등에서 주변과 배 속의 물기를 닦아내.
3. 측면을 오른쪽에 두며 중골 위에 식칼을 눕히어 넣다.
처음에 홈을 넣으면 나중은 칼을 어슷하게 세운으로 앞뒤로 움직이면서 중골에 따라서 상반신을 분리. 몸이 움직이지 않도록 왼손으로 꽉 누르면서 끊어. 식칼이 항상 중골하고 있는 상태에서 절리진메는 것이 뼈를 깎지 않고 깨끗하게 내리는. 등을 앞으로 하고 뒤집고 나머지 부분 역시 분리.
4. 복골을 취하다.
벗은 몸을 가죽을 깔고 세로로 두고 배 부분에 식칼을 눕히고 맞히다.
앞뒤로 움직이며, 얇게 깎아 내다처럼 복골를 쳐낸다.
큰 방망이에 꼼꼼히 소금을 깔다.
아주 크기 4마리로 큰 술 1~1과 1/2이 기준. 손에 소금을 얹고 가볍게 잡고 30cm정도의 높이에서 손가락 사이로 떨어뜨리게 하면 무리 아닌 전체에 저촉되다.
소금에 얼룩이 있다고 마지막으로 껍질이 깨끗이 벗겨질 수가 없게 되니 조심하세요.
5. 맛을 껍질 눈을 밑으로 하고, 많이 겹치지 않도록 늘어놓다.
몸 쪽에도 소금 큰 술 1/2를 꼼꼼히 온다.
이 소금으로 맛의 여분의 수분이 나오고, 바짝 긴장.
6. 다른 방망이를 준비하고 맛을 넣은 방망이를 비스듬히 되게 대고 1~2시간 둔다.
오염과 냄새 섞인 물이 나오고, 배트의 구석에 쌓인다.

7. 고인 물을 버리고 맛이 쓰는 정도의 식초를 따른다.
방망이를 가볍게 흔들어 소금과 더러움을 닦아낸다.
식초를 버리고 맛을 꺼내고 페이퍼 타올 등에서 즙케을 닦다.
방망이를 씻고 물기를 닦아낸다.

8. 합와세초을 만든다.
공에 식초 큰 술 3, 설탕 큰 술 1, 생강즙 1 거는 분, 소금 작은 술 1/3을 맞추고 잘 섞는다.
(맛대 4마리 분의 기준)방망이에 따르다.
맛을 껍질 눈을 밑으로 하고, 많이 겹치지 않도록 늘어놓고 표면이 희게 될 때까지 담그다.
이 시간에 따라서는, 닫히는 상태가 바뀌기 때문에, 취향으로 조절하고. 3~4시간으로 사방이 하얗고 안은 아직 삶의 상태. 반나절 담그면 속까지 꼭 희게 된다.

9. 맛을 꺼내고, 페이퍼 타월로 즙케을 닦고 껍질을 손으로 벗기다.
맛을 왼손에 들고 몸을 제대로 누르고 오른손으로 껍질을 꼬리 쪽으로 천천히 당기면 깨끗이 벗겨지다.
껍질을 벗긴 뒤 몸에 은빛의 부분이 남아 있는 것이 좋은 상태. 최초의 소금이 얼룩을 하고 있으면 은빛의 부분까지 벗겨지고 만다.

10. 몸을 위로 해서 방망이에 늘어놓고 잔가시를 무효화에서 뽑다.
몸의 중앙 근처에 가시가 많지만 그 다른 부분도 손가락으로 가볍게 몸을 누르면서 뼈 있는 장소를 찾아라. 비스듬히 깎아 잘 라로 해서 그대로 먹어도 좋고 초밥이나 사발에 해도 먹지 않는 분은 끊지 말고 랩 등에서 꼭 감싸다, 냉장고에. 1~2일은 가진다.


(명분 460kcal, 염분 3.0g)

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